“魚香”是起源于四川的地道膳食，經典代表首推魚香茄子等。 最拿手烹飪中國不同地方菜系的紅花匯行政總廚葉世昌師傅表示，傳統的魚香茄子重油重味，未必適合廣東人口味，今天示范的少油魚香茄子食譜，保留菜式精髓但吃得健康不膩口。
魚香茄子化解油膩秘技
魚香茄子的精髓在于魚香，昌師傅表示，四川人炮制魚香的做法及選材可謂一絲不茍，單是材料及調味品已超過十多種，包括紅辣椒、姜、蔥、蒜、鹽、糖、老抽、紅油、豆瓣醬、蠔油及泡椒等，加上將茄子走油，吃起來美味但略為肥膩。 昌師傅自家研制的魚香茄子配方，省卻了不少原材料，并將茄子去皮去籽后蒸熟，保留惹味鮮香的口感，入口卻不會油淋淋。
▲簡單魚香茄子精食譜。
茄子雖具有很高的食用價值，但肉質由許多海綿狀薄壁組合而成，密度比一般蔬果疏松，很容易在煮食期間吸取過多油分及醬汁。 昌師傅教授，不妨將茄子預先蒸至半熟，令肉質纖維軟化及吸收足夠水分，便可避免烹調時吸太多油分。
昌師傅教提升味道層次靠1食材
魚香的做法是將半肥瘦豬肉碎、咸魚粒、冬菇粒、紅椒碎、姜米及豆瓣醬等炒至香口來提升味道層次，昌師傅建議選用霉香咸魚，菜式會更咸香惹味，豆瓣醬則可隨個人喜好加減，只要按著昌師傅食譜便可輕松炮制惹味家庭版魚香茄子。
簡易版魚香茄子材料：
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茄子 2條
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豬肉碎100克
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蔥花、紅椒碎少許
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咸魚粒 1茶匙
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冬菇粒 2湯匙
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姜米 1茶匙
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蠔油 1湯匙
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糖、鹽、老抽 少許
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水半碗
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豆瓣醬 1茶匙
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生粉水 適量
▲茄子刨皮、切件及去籽，略為浸水。
少油版魚香茄子簡易做法：
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茄子刨皮、切件及去籽，略為浸水。
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瀝干水分后蒸約3分鐘，備用。
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起油鍋爆香姜米，下豬肉碎炒熟。
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加咸魚粒、冬菇粒炒香。
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加豆瓣醬及水炒勻，用蠔油、糖及鹽調味。
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下茄子煮1分鐘。
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生粉水埋芡，下蔥花、紅椒粒拌勻。
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最后加老抽調色即成。
魚香茄子少油食譜煮食貼士：
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霉香馬友咸中帶鮮，令魚香茄子更咸香惹味。
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茄子是吸油食材，將其先蒸軟及吸夠水分，烹調時即可減低油膩口感。
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豆瓣醬的分量可隨個人口味調整。
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選用半肥瘦免治豬肉碎，富油香又不太肥膩。
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