酸菜魚是近年大熱的四川名菜，烹調酸菜魚精髓在于利用酸菜、花椒油及辣椒干等，提升新鮮魚肉的味道層次。帝逸酒店逸軒的行政總廚李家鋌師傅，今天分享一個在家也能做到的簡易版酸菜魚食譜，愛吃酸菜魚的話，有口福了。
簡易版酸菜魚 方便自煮
做法正統的酸菜魚與四川另一名菜水煮魚一樣，都是香料及工序繁多的地道菜肴。李師傅擅長烹制中式地方菜系，他分享的酸菜魚簡易食譜，能凸顯酸與辣及魚肉鮮味的特性，但步驟與食材都不復雜。李師傅的酸菜魚版本，省卻了泡椒、花椒粒、生姜、藤椒油及辣椒紅油等材料，主要利用指天椒、辣椒干、花椒油及酸菜，豐富了酸菜魚中的魚塊及湯汁的味道層次。至于酸菜魚的辣度及酸菜分量，亦可因應個人喜好調整。
▲李師傅的酸菜魚版本主要利用指天椒、辣椒干、花椒油及酸菜，豐富了酸菜魚中的魚塊及湯汁的味道層次。
挑選魚鮮炮制酸菜魚，傳統是用草魚，但李師傅建議可用沙巴龍躉烹調酸菜魚，貪其肉質夠扎實又耐煮。起出魚塊的魚骨，先起油鑊煎至焦香，然后加入滾水熬煮至奶白色，隔渣后即成酸菜魚的鮮甜魚湯。魚肉用鹽、糖、生粉及蛋白簡單調味后，放于滾水中烚至八成熟取出備用，能保持酸菜魚的肉質嫩滑。為增加酸菜魚香氣，另可準備炒香的芝麻及新鮮芫荽，最后才放在煮好的酸菜魚上面，可避免香味流失。
酸菜魚簡易食譜
▲酸菜魚簡易食譜
材料：
沙巴龍躉 1條
酸菜 250克
烏冬 1個
云耳 30克
辣椒干 30克
指天椒 30克
唐芹 30克
芽菜 150克
芝麻 20克
芫荽 30克
糖 10克
鹽 15克
花椒油 30克
醃料：
生粉 適量
蛋白 半隻
糖 少許
鹽 少許
▲魚肉用鹽、糖、生粉及蛋白簡單調味后，放于滾水中烚至八成熟取出備用，能保持酸菜魚的肉質嫩滑。
做法：
1、酸菜略浸水。
2、酸菜切片。
3、辣椒干浸水。
4、沙巴龍躉起肉。
5、沙巴龍躉切片。
6、魚骨斬件。
7、魚肉加入鹽。
8、魚肉加入糖。
9、魚肉加生粉。
10、魚肉加入蛋白。
11、魚肉與醃料拌勻。
12、起油鑊煎香魚骨。
13、在煎香魚骨加水。
14、熬煮15分鐘，隔渣成魚湯。
15、魚湯下酸菜煮至出味，下鹽、糖調味。
16、煮滾水，加入烏冬。
17、烏冬與云耳、芽菜汆水。
18、烏冬、云耳、芽菜放于大碗內。
19、煲滾水，下醃好的魚肉。
20、魚肉烚至八成熟。
21、魚肉放在烏冬、云耳及芽菜面。
22、淋上煮滾的酸菜魚湯。
23、花椒油起鑊。
24、加指天椒。
25、加辣椒干。
26、爆香指天椒及辣椒干。
27、將爆香的辣油淋在魚肉上。
28、加入唐芹。
29、加入芫荽碎。
30、撒上芝麻即成。
▲酸菜甜中帶酸十分開胃。
小貼士：
1、李師傅建議用肉質扎實的沙巴龍躉烹調酸菜魚，在烹調過程中不易散爛。
2、上桌前可在酸菜魚灑上炒香的芝麻，有提香作用。
3、酸菜避免浸洗太久，令酸香味道流失。
4、除用烏冬，亦可以粉皮代替制作酸菜魚。
5、酸菜魚中的指天椒的份量，可因應個人口味增加或減少。
6、辣椒干須預先浸水至軟身，避免遇高溫后變黑。
7、芫荽的清香，可平衡辣味和油膩。
8、花椒油為酸菜魚增添香麻口感。
逸軒
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