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乳鴿是廣東菜常用食材，象是中山就有不少乳鴿名菜，成為粵式料理的經(jīng)典佳餛飩。大公館行政總廚陳偉庭師傅，精通烹飪傳統(tǒng)中菜，也喜歡把部分手工菜融合個(gè)人煮食風(fēng)格，炮制成嶄新味覺體驗(yàn)的特色美食。象是今日示范的炸乳鴿，就以香茅取代淮鹽，令肉質(zhì)多了一分獨(dú)特香氣。

陳偉庭師傅感言：在傳統(tǒng)添新意

自小在澳門長(zhǎng)大，14歲便輟學(xué)，在偶然的機(jī)會(huì)下，經(jīng)朋友介紹加入了餐飲業(yè)，當(dāng)年的就業(yè)環(huán)境很差，很難找到工作，只要工作表現(xiàn)稍微欠佳，便很容易失業(yè)。 那些年由茶餐廳、大排檔到五星級(jí)酒店，以至任職于米芝蓮三星的餐廳，每次我也很珍惜工作及學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，公余候亦不停增值自己，報(bào)讀廚藝課程及參加比賽。

2015年是我人生的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，接受了現(xiàn)職公司的邀請(qǐng)，由澳門來香港出任餐廳行政總廚，至今已踏入第九個(gè)年頭。 還記得初到香港時(shí)，為自己訂下了三個(gè)目標(biāo)，其中一個(gè)是報(bào)讀中華廚藝學(xué)院的大師級(jí)中廚師課程，很多人問我，為什么會(huì)有這個(gè)想法？ 那是因?yàn)楫?dāng)時(shí)只有澳門旅游學(xué)院舉辦中菜課程，內(nèi)容不夠豐富及全面，所以到2018年我終于報(bào)讀了大師級(jí)中廚師課程，還記得入學(xué)面試時(shí)，導(dǎo)師所問的其中兩條問題。

首先是問對(duì)香港餐飲業(yè)發(fā)展的看法？我認(rèn)為存在青黃不接，嚴(yán)重影響將來的餐飲業(yè)發(fā)展，我們應(yīng)該多點(diǎn)支持及鼓勵(lì)愿意加入餐飲行業(yè)的年輕人，有教無類，傾囊相授，做到傳承的效果，才可以令業(yè)界繼續(xù)發(fā)光發(fā)亮。

第二條問題是香港的菜式屬于什么菜系？我認(rèn)為香港是個(gè)集合世界美食的國(guó)際城市，本地的中餐廳不再拘泥于傳統(tǒng)或新派，菜式上可用上適當(dāng)?shù)姆肿恿侠矸绞教幚恚缏蟆L(fēng)干、汁醬球化等等，味道方面，近年亦會(huì)在菜式加入不同產(chǎn)地的香料或醬汁，給客人帶來新鮮感，在不破壞傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)下，我認(rèn)為這就是“香港菜”。

1.最難忘的美食？

缽仔焗禾蟲。兒時(shí)與家人趁節(jié)日初嘗這道菜，當(dāng)時(shí)的禾蟲肥美甘香，加上遠(yuǎn)年陳皮及各種配料焗至香氣撲鼻，是記憶中最好吃的美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

雞。以炸子雞為例，要準(zhǔn)繩掌握每個(gè)工序與步驟便大有學(xué)問，象是由選材、調(diào)味、燙皮、風(fēng)干、手吊浸炸，以至最后斬件，每個(gè)細(xì)節(jié)都得一絲不茍，才能做出皮脆肉滑、咸鮮骨香的效果。

炸乳鴿講究選材調(diào)味

陳師傅表示，炸乳鴿看似是簡(jiǎn)單料理，其實(shí)工序及選材都很講究。首先最好挑選合適的乳鴿，口感才鮮嫩可口。至于制作過程，必須預(yù)先準(zhǔn)備香料汁及脆皮水。陳師傅特別在香料汁中加入香茅取代傳統(tǒng)淮鹽，令香氣更有層次。脆皮水能讓乳鴿表皮上色及炸起來更松脆。此外，生炸時(shí)的油溫及時(shí)間也很重要，避免變得干身。

脆皮香茅乳鴿食譜

脆皮香茅乳鴿材料：

· 乳鴿1只

· 香茅、水各10両

· 芫荽4錢

· 香葉2片

· 蒜子、干蔥各2両

· 八角2粒

· 鹽8錢

· 魚露5錢

脆皮水材料：

· 白醋1斤

· 浙醋1斤

· 麥芽糖1樽

· 水2斤

脆皮香茅乳鴿做法：

1. 乳鴿洗凈，用廚房紙吸干水分。

2. 混合白醋、浙醋、麥芽糖及水，調(diào)校成脆皮水。

3. 切碎干蔥、蒜頭、芫荽及6両香茅，加揑碎的八角、香葉及水，用鹽及魚露調(diào)味，用攪拌機(jī)打碎成香料汁。

4. 乳鴿加香料汁腌制4小時(shí)，用清水洗去乳鴿表面的香料，用熱水燙皮。 滾煮脆皮水，淋在乳鴿表皮。

5. 乳鴿風(fēng)干4小時(shí)后，以160度油溫炸7分鐘。

6. 剩余的香茅切絲及炸脆上碟，放上炸好后開邊的乳鴿。

4式秘訣烹制脆皮香茅乳鴿

1. 選約18日大的乳鴿，肉質(zhì)最嫩滑及皮薄肉甜，烹煮得宜連骨也變軟，吃起來富嚼勁又嫩口。

2. 脆皮水由白醋、浙醋、麥芽糖及清水調(diào)成，能令炸乳鴿外皮金黃松脆。

3. 香茅代替淮鹽，增加鴿肉的香味與層次，味道更清新。

4. 生炸乳鴿須嚴(yán)控油溫，時(shí)間不能過長(zhǎng)，避免變得干身。

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