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廣東臘腸｜冬天吃臘腸特別富風(fēng)味。廣東地區(qū)出產(chǎn)的臘腸，是傳統(tǒng)臘味的經(jīng)典代表。臘腸以黃金比例的肥肉與瘦肉造成，經(jīng)過調(diào)味、腌制及烘干后，把肉香濃縮，令臘腸吃起來鮮甜可口、油脂豐腴，是入冬后的佳餚。今次請(qǐng)來臘味專家講解廣東臘腸的種類和特性，并分享保存與挑選臘腸的小貼士，教大家選購優(yōu)質(zhì)貨色。

哈妃優(yōu)質(zhì)食材入口商創(chuàng)辦人Beth（沉鉖淦）表示，廣東臘腸最簡單以腸衣包裹的餡料和外形分類，包括鮮肉臘腸、東莞臘腸、鵝肝臘腸、鴨肝臘腸及金銀肝臘腸，各混合不同分量的瘦肉及肥肉，肥肉比例愈高，令臘腸吃起來越松軟豐腴。調(diào)味料亦因應(yīng)食材特性，在不同臘腸加入不同比例的鹽、糖及玫瑰露，能凸顯臘腸最佳風(fēng)味及口感。

5款廣東臘腸特點(diǎn)

鮮肉臘腸 細(xì)長多汁

外形：呈幼細(xì)長條狀

口感：肉汁豐富

成分：肥肉及新鮮豬肉

肥瘦比例：7：3

價(jià)錢：HK$128/半斤

東莞臘腸 肥短爽脆 

外形：粗短肥大

口感：爽脆有彈性

成分：肥肉及瘦肉

肥瘦比例：6：4

價(jià)錢：HK$110/半斤

鵝肝臘腸 小巧香軟

外形：短小像手指

口感：香軟，充滿玫瑰露酒香氣

成分：豬肉、肥肉及鵝肝

肥瘦比例：8：2

價(jià)錢：HK$138/半斤

鴨肝臘腸 細(xì)長甘香 

外形：細(xì)長呈深褐色

口感：松軟甘香，充滿油脂但不膩口

成分：鴨肝、豬肉及肥肉

肥瘦比例：7：3

價(jià)錢：HK$128/半斤

金銀肝臘腸  烏黑香濃

外形：呈長角形，顏色烏黑

口感：濃郁鮮香，肥而不膩

成分：豬肝、冰肉

肥瘦比例：5：5

價(jià)錢：HK$110/半斤

制作臘腸一絲不茍  腸衣影響韌度與爽脆

最常見的廣東臘腸，包括鮮肉臘腸、東莞臘腸、鵝肝臘腸、鴨肝臘腸及金銀膶臘腸，各有口感及風(fēng)味。廣東臘腸的制作過程，Beth指做法與步驟大同小異，由臘腸的選材、切肉、調(diào)味、醃制、灌腸、綁扎至烘干，每個(gè)工序都不能馬虎。

制作優(yōu)質(zhì)臘腸，Beth指灌腸及烘干的處理方法尤其重要，前者影響口感及制成的臘腸是否夠挺身，烘干則掌控臘腸保存期限和把肉味濃縮。以灌腸為例，主要用須以繁復(fù)工序處理過的豬腸或羊腸，這樣做出來的臘腸才夠韌度與爽脆。為貪方便，現(xiàn)時(shí)不少臘腸的腸衣都以膠原蛋白衣代替，大大影響了臘腸的味道。至于烘干臘腸的過程，主要是減少臘腸所含水分，以前通常是生曬或把臘腸放在炭爐上慢慢烘干。

香港制優(yōu)質(zhì)臘腸 用靚料無添加 制作過衛(wèi)生

堅(jiān)持香港制造臘腸，Beth嚴(yán)選本地新鮮豬肉及優(yōu)質(zhì)食材，連同不加任何添加劑、味精及人造色素的配方，交由在本地有逾60年歷史的尚珍臘味，于柴灣工廠生產(chǎn)各種臘腸。重視衛(wèi)生問題，尚珍臘味引入大型烘干機(jī)，將臘腸以恒溫方法烘干3至4天，時(shí)間、溫度及濕度會(huì)因應(yīng)天氣調(diào)整。

臘腸的選購方法

挑選臘腸時(shí)，最重要是臘腸表面一定要干爽，摸起來不會(huì)油淋淋，并且臘腸表面有均勻的凹凸紋。色澤也重要，優(yōu)質(zhì)臘腸不應(yīng)太紅或鮮艷。另外留意臘腸氣味，聞起來沒有異味及油饐味。

臘味及臘腸的保存方法

聽Beth說，香港天氣較潮濕，最好將臘腸存放在攝氏負(fù)18度的冰格，可儲(chǔ)存半年以上。若將臘腸放置在攝氏4至10度雪柜，最多可保存兩個(gè)月。因?yàn)榕D腸油分較高，存放太久的臘腸，容易產(chǎn)生油饐味及變質(zhì)，不宜食用。

廣東臘腸煮出香軟口感 正確處理及多元化烹調(diào)方法

烹煮臘腸方面，Beth建議最好先將臘腸浸在溫水中約5至10分鐘，令腸衣吸收足夠水分，吃起來臘腸會(huì)更爽口。若要把臘腸作菜如炒、燜或做蘿卜糕，不妨預(yù)先再隔水蒸臘腸約10分鐘，令油香滲出及軟身，令臘腸入口更鮮香。用臘腸炮制的菜式多元化，包括臘腸糯米飯、芥蘭炒臘腸、臘腸卷、臘腸炒蔬菜粒、臘腸排骨煲仔飯、芋頭臘腸油鴨煲、臘腸蒸雞等。

哈妃

查詢：9135 1587

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